Venerdi 22 settembre 2017 19:00

Pastiera napoletana, la ricetta tradizionale




LA STORIA DELLA PASTIERA DI GRANO NAPOLETANA La Pastiera di grano è uno dei capisaldi della cucina partenopea. Dolce tipico pasquale, è spesso preparato anche durante le altre festività. La leggenda narra che la squisitezza sia un'invenzione della sirena Partenope che, in primavera, riemergeva per salutare i napoletani, allietandoli con le sue dolci melodie. Le genti, felici per la riemersione di Partenope, la omaggiavano con farina, grano, acqua di fiori d'arancio, zucchero, ricotta, uova e farina, incaricando sette fanciulle di consegnare i doni alla sirena, che rimescolandoli, inventò la Pastiera. Una delle prime ricette scritte fu redatta da Ippolito Cavalcanti, gastronomo napoletano del XIX secolo e recitava «Piglia miezo ruotolo de grano buono, e scriveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma con la pesaturo arravogliannolo sempe pe dint'o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, chella scorzetella che tene; doppo lo miette a bollere per 24 ore; e quanne sè cuotto lo furraje buono arrefreddà, e po piglia no ruotolo de ricotta bona senza siero, la mmische co lo grano, dannoce nauta pestatella dint'a lo mortaio, doppo se miette doje rotola di zuccaro fino e pistato, no pocorillo de sale, nce sbatte na dozzana d'ova e n'onza de cannella fina, e no tantillo d'acqua e quanno s'è buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzoga, e cce miette la paparotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiglia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo forno. Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellente che nce possa essere». INGREDIENTI PER LA PASTIERA DI GRANO NAPOLETANA 300 gr di farina 160 gr di sugna 500 gr di zucchero 200 gr di grano ammollato 350 gr di ricotta fresca di pecora 150 gr di cedro, scorzette d'arancia, canditi e cocozzata 8 uova 4 dl di latte 1 bustina di vanillina 80 gr di acqua di fiori 2 limoni 1 pizzico di sale zucchero a velo PREPARAZIONE DELLA PASTIERA DI GRANO NAPOLETANA

  1. Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano ammollato con il latte, la sugna, la vanillina, lo zucchero, fino a quando il grano apparirà sfatto
  2. Passare la ricotta al setaccio e mescolarla a 300 gr di zucchero, aggiungendovi cinque turli d'uovo e tre albumi battuti a neve, la scorza grattugiata di due limoni, l'acqua di fiori e i canditi, dopo averli tagliati finemente
  3. Porre su una spianatoia mettere la farina, 150 gr di sugna, 150 gr zucchero, due tuorli e un uovo intero e un pizzico di sale. Lavorare rapidamente l'impasto fino ad ottenere una massa liscia e uniforme, lasciandola poi a riposare per almeno 15 minuti
  4. Una volta che il preparato con il grano si sarà raffreddato, unirlo al preparato con la ricotta e mescolare il tutto
  5. Stendere una parte della pasta frolla su un foglio di carta oleata, fino ad ottenere lo spessore desiderato
  6. Foderare il ruoto con una passata di sugna e inserire la "péttola" (la pasta frolla stesa sulla carta) nel ruoto
  7. Riempire con il ripieno senza mai superare il limite della pasta sfoglia
  8. Con la restante pasta sfoglia, formare delle strisce a croce di Sant'Andrea e disporle sul ripieno
  9. Mettere in forno a cuocere a calore medio per un'ora e mezza-due orefino a quando la pastiera si sarà colorita
  10. Lasciarla raffreddare e spolverarla con lo zucchero a velo

Buon appetito e buona Pasqua!